Ein Hefezopf aus selbst gemischtem ‚Zopfmehl‘

Foto 27.03.16 11 16 18Was Zopfmehl ist, fragt Ihr? Zopfmehl ist sozusagen die ‚Geheimzutat‘ für einen richtig, richtig guten Hefezopf! Zusammen mit dem ‚besonderen Falten‘ sind das eigentlich DIE beiden Geheimtipps, die Ihr braucht, um in den Hefezopfhimmel zu kommen. Diesen Teig könnt Ihr am Vorabend vorbereiten, sodass Ihr ihn am Morgen nur noch Flechten und backen braucht! Kein Aufstehen um 4.30 Uhr, wie Euer Nachbar der Bäcker *hi, hi*

Wenn Ihr meinen Blog regelmäßig verfolgt, scheue ich mich grundsätzlich nicht, mich an Rezepte zu machen, die (vermeintlich) schon x-Mal im Internet zu finden sind. Ich bin aber immer auf der Suche nach dem ‚bestimmten ETWAS‘, dem, was eben ein Rezept zu DEM Rezept macht.

Besonders gelungen ist mir das beispielsweise beim Gulasch ‚mit dem speziellen Bratvorgang. Noch nie hatte ich ein solch bahnbrechendes Feedback, wie bei dem Rezept.

Und genau das wollte ich auch bei dem Hefezopf suchen – Das gewisse Etwas, das es ausmacht, DEN Zopf zu backen. Also musste ich mir wieder mit meine klassische vorangestellte Frage stellen:

Was macht einen richtig guten Hefezopf aus??

  • Der Hefeteig muss fluffig sein – Auf gar keinen Fall knusprig
  • Wenn man die Scheiben auseinanderbricht, müssen Fasern/Steilküsten zu erkennen sein
  • Der Bisswiderstand muss stimmen, darf nicht ‚kuchig‘ sein
  • voller Geschmack
  • Oben leicht gelblich, glänzend

Nun, da geh ich mal die einzelnen Specials durch … Das komplette Rezept folgt dann ganz unten (wie immer!)

Zopfmehl

Foto 27.03.16 11 59 12Da ich ja nun eine Zeit lang sehr häufig in der Schweiz – dem Mekka der Hefezöpfe – unterwegs war, habe ich gesehen, dass dort extra ‚Zopfmehl‘ werwendet wird. Das ist ein 550’er Weißmehl, welchem meist etwa 10% 630’er Dinkelmehl untergemischt ist. Solche Mehlmischungen gibt es hier nicht zu kaufen und so habe ich selbt angefangen zu mischen, mich allerdings für 20% entschieden und das Ergebnis ist super!

Hefeansatz

Wenn Ihr die Margarine im Topf schmelzt und dann Pflanzenmilch und Zucker hinzugebt, habt Ihr die perfekte Temperatur für einen Hefeansatz!

Fettgehalt

Spart auf keinen Fall an der Margarine. 100g sind Pflicht für einen vollen Geschmack!

‚Rund Wirken‘ … Das perfekte Kneten bei Hefeteig

Das bedeutet, dass Ihr mit Eurem Handballen den Teigkloß quasi immer im Kreis knetet und wieder einfaltet. So wird viel Luft in den Teig gegeben und das Gluten aktiviert. Hier habe ich ein Video, wo es toll und ohne viel drumherum gezeigt wird:

 

Teigstänge falten

Um die Faserigkeit des Zopfes zu erhalten, müsst Ihr, bevor Ihr die drei Teigstränge flechtet, mit jedem einzelnen Strang wie folgt verfahren:

Teigstrang zurechtkneten, der Länge nach wieder einfalten, kneten – 2. Teigstrang zurechtkneten, der Länge nach wieder einfalten, kneten – 3. Teigstrang zurechtkneten, der Länge nach wieder einfalten, kneten – 4. Teigstrang zurechtkneten, der Länge nach wieder einfalten, kneten

Ob ein Hefeteig Fasern hat, kann man nach dem Backen gut daran sehen, dass, wenn man eine Scheibe zerbricht, man steilküstenartige Ränder an den Bruchstellen hat und keine fransig- brösligen! *So erklärt ein Küstenkind*

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Seht Ihr die beiden Steilküsten??

Flüssigkeitsmenge

Ein großer Fehler, der beim Hefeteig immer wieder gemacht wird, ist dass er immer und immer wieder mit Mehl bestäubt wird. Lasst es sein!!! Nehmt den ‚gegangen‘ Teig aus der Schüssel und formt ihn erstmal in der Hand. Ihr werdet sehen, Ihr braucht kein weiteres Mehl! Falls doch, mehlt Eure Hände ein, nicht die Knetfläche! Zuviel hinzugefügtes Mehl zerstört Euren tollen Teig!

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Glänzenden Kruste (flasches Wort, finde aber kein Besseres)

Schwierig! Bestreicht den ungebackenen Zopf mit einer Mischung aus Pflanzenmilch, Sojamehl und Kurkuma … Er glänzt dann nicht soo dolle, wie mit Eigelb bestrichen, ich war mit dem Ergebnis aber zufrieden!

Foto 27.03.16 11 16 10Hört sich jetzt alles so waaaahnsinnig umständlich an! Ist es auch – 😀 – Ist halt aber auch ein Hefeteig, den Ihr Euch vorgenommen habt! Und DAFÜR ist es nicht viel aufwändiger als sonst, denke ich – Vor allem, wenn man das Ergebnis betrachtet. Aus diesem Teig könnt Ihr natürlich auch tolle Sonntagsbrötchen oder Rosinenbrötchen machen. Dann die Backzeit auf etwa 20 Minuten verkürzen.

Ich hatte hier schon mal einen gefüllten Hefezopf gepostet, würde nun aber tatsächlich empfehlen, den Teig aus DIESEM Rezept zu machen und lediglich die Füllung aus dem anderen Rezept! Dort sieht man auf den Fotos ganz deutlich den Unterschied der Qualität des Hefeteiges. Er ist lang nicht so geschmeidig. Eher porös und rissig. Na, lecker war er trotzdem … Nur eben lang nicht so ausgefeilt 😉 – Aaaaaber … Falls Ihr nicht mehr wisst, wie man flechtet, findet Ihr dort auch ein schönes Video.

Klick auf Hefezopf, da ist das komplette Rezept als PDF Datei zum Ausdrucken und Abspeichern hinterlegt.

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So,  hier stürmt es mittlerweile auch nicht mehr nur sondern der langersehnte Regen hat endlich eingesetzt! Grund genug also, mich mit meinem Rest Möhrchenkuchen, einem Kaffee und etwas Lesbarem auf die Couch zu verdrücken …. Einen schönen Ostermontag wünsch ich Euch allen noch! Tschüssi ❤

Hefezopf vegan – lecker nussgefüllt oder auch nicht

Noch kurz vor knapp ein Rezept für einen Hefezopf, damit Ihr die Zutaten noch schnell für morgen auf Eure Einkaufsliste setzen könnt. Ja, ich weiß, dass solche Rezepte zu Hunderten im Internet kursieren, trotzdem soll es auf meinem Blog auch nicht fehlen. So habe ich als Gadget wenigstens noch eine Füllung kreiert und obendrein das Eiersatzprodukt ‚VegEgg‘ von Arche getestet (Welches man aber auch getrost durch Sojamehl ersetzen kann).

Foto 03.04.15 10 03 50Man kann nicht oft genut wiederholen, dass ein Hefeteig seine Zeit braucht. Einmal muss der Vorteig gehen und dann nochmals der Endteig. Keinen dieser Schritte würde ich weglassen! Durch das VegEgg ist der Teig sehr fest geworden, sodass ich schon dachte, ob er überhaupt aufgeht!? Ist er dann aber … Richtig gut sogar! Der Teig hat einen tollen ‚Biss‘ bekommen und ich bin zufrieden. Das VegEgg würde ich immer dann benutzen, wenn ich mir eines Rezeptes mit Ei nicht sicher bin, da es schon noch besser ein Ei ersetzt als Sojamehl pur … So ist zumindest meine Empfindung. Auch für Anfänger des veganen Backens glaube ich ganz gut geeignet … VegEgg gibt Sicherheit!

Aus diesem Hefeteig könnte man auch einen ‚Pudel‘, also ein rundes Hefebrot mit Rosinen und Zuckerguss backen. Oder Brötchen (Dann die Backzeit anpassen/verkürzen). Ich liefere (ohne die Füllung) also einen Grundteig für sämtliche süßen Hefegebäcke. Die Nuss/Toffeefüllung könnte man auch durch eine ‚Qvark‘-Füllung ersetzen. Hier dann einfach die entsprechende Menge eines veganen Käsekuchentoppings machen und als Füllung nutzen (Ein Käsekuchenrezept liefere ich hilfsweise dann auch bald mal). Heute aber eine köstliche Nuss/Toffeefüllung, die diesen Hefezopf auch gut als Osternachmittagskuchen durchgehen lässt, sich aber trotzdem gut am Frühstückstisch macht. Hier also das Rezept für den Hefezopf

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Zunächst das Zucker/Sahne-Gemisch einkochen … Das kann 10 Minuten dauern. Unbedingt immer Rühren!!

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DIESE Masse ansich ist schon oberköstlich!

Während der Teig geht, macht Ihr aus den gehackten Haselnüssen (oder Mandeln/Pistazien … wasauchimmer) und der Hafersahne und natürlich dem Zucker das Toffee und lasst es etwas (aber nicht zu sehr, sonst wird es zu fest) auskühlen.

Wenn der Teig 2x gegangen ist, muss er in 3 etwa gleichgroße Teile geteilt werden. Diese werden dann auf ca. 40 x 10cm ausgerollt. In die Mitte setzt Ihr je einen Streifen der Füllung. Nun formt Ihr eine Rolle, die Ihr an dem Falz vorsichtig aber doch effektiv zusammendrückt.

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Hier könnt Ihr mal Euer Augenmaß testen

Foto 03.04.15 13 40 23Nun habt Ihr 3 Hefeteigrollen. Diese legt Ihr, mit dem Falz nach unten, dicht Foto 03.04.15 13 43 04nebeneinander auf ein Backpapier und flechtet sie ziemlich fest. Anfang und Ende des Zopfes drückt Ihr zusammen und schiebt sie unter den Teig. Es kann sein, dass der Teig an der ein oder anderen Stelle leicht aufreißt. Das ist nicht schlimm aber sollte nicht zu massiv geschehen.

Den Teig nun noch mit etwas Getreidemilch bepinseln und für 25-30 Minuten in den auf 175 Foto 03.04.15 13 44 56Grad vorgeheizten Ofen damit. Vom Blech solltet Ihr den Zopf erst nehmen, wenn er ausgekühlt ist, da er sonst auseinanderreißt.

Leicht warm schmeckt dieser Zopf besonders köstlich. Er hat eine tolle Konsistenz und Foto 03.04.15 13 48 15da der Teig nahezu ungesüßt ist, schmeckt diese Füllung herrlich dazu! Wer es NOCH süßer möchte, kann natürlich noch Mandelblättchen und Zuckerguss draufmachen … Das ist dann aber schon SÜSS!!!

Vielleicht konnte ich ja mit diesem Post noch jemanden anregen, eine Zopf zu backen und das Experiment des flechtens zu wagen 😉 Wenn Ihr keine kleinen Mädchen zu Hause habt, ist das letzte Flechtwerk ja wahrscheinlich 1 – 5 Jahrzehnte her!?

Ihr wisst nicht mehr wie man flechtet??? … (Er auch anfangs nicht 😉 )

Hier noch eine Hefezopfgalerie:

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Die ganze Pracht … Diese weiche herausquellende Nussfüllung wirkt (das sieht man hier leider nicht) sehr appetitlich!

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Hier sieht man schön die untergeschlagenen Enden. DORT sollte eben NICHTS herauslaufen!

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Durch das Flechten ist die Füllung so verteilt, dass man den Zopf noch gut in Scheiben schneiden kann!

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Hier sieht man, wie aus dem noch leicht warmen Zopf das köstliche Toffee herausläuft … Der Zopf will also schnell verschlungen werden

Hmmm …. ICH bin morgen (leider – und dies meine ich AUSSCHLIEßLICH in Bezug auf den Zopf) zum Frühstück verabredet und Montag zum Osterbrunch … Bin gespannt, ob mir meine Kids da noch was übrig lassen nach ihrem Frühstück morgen 😉